苏州学蛋糕-虎皮蛋糕卷制作流程分享

虎皮蛋卷有着老虎斑纹一样的外皮,蛋香浓郁,再加上软嫩的蛋糕体、香滑的奶油馅,不但看起来漂亮,味道也是非常之好。所以尽猜插小语管已经流行很多年了,但魅力依然不减。



工具准备

厨房秤、28厘米方形烤盘、烘焙油布、硅胶垫、烘焙油纸、小号打蛋盆、中号打蛋盆、手动打蛋器、电动打蛋器、橡皮刮刀、抹刀、脱模刀、锯齿刀、刮板擀面棍、烤箱；

材料准备
蛋卷材料

A:蛋黄4颗,细砂糖20克,色拉油40克,鲜榨橙汁50克,戚风蛋糕粉(或低筋面粉)70克,玉米淀粉15克

B:蛋白4颗,细砂糖40克

C:动物鲜奶油150克,糖粉18克“虎皮”材料:蛋黄7颗(约100克),细砂糖40克,玉米淀粉25克

准备工作

1.动物鲜奶油提前放人冰箱里,冷藏8小时；

2.玉米淀粉和戚风蛋糕粉混合,过面粉备用；

3.鸡蛋分开蛋黄和蛋白,分别装在干净的、无水无油的打蛋盆内备用。



烤箱设置：预热温度200℃；烘烤位置：*二层；烘烤温度：200℃上下火；烘烤时间：4-5分钟

“虎皮”的制作过程：

制作关键早知道：制作“虎皮“起皱的关健

1.要用高温让蛋皮快迅回缩,用200-20℃烤46分钟是较合适的。

2.“虎皮”不能烤得太干,不然*开裂,且会烤得很硬,没办法卷起,口感也不软嫩;但也不能太湿,不然*粘住而破损,外型不美观。所以在烘烤“虎皮”时要经常透过烤箱门观察,一旦上色就要马上取出来。

3.无论先烤“虎皮”还是先烤蛋糕卷,烤好后都要在双面盖上油纸保湿,否则一旦变干后再卷时蛋糕*开裂。

(1).打发蛋黄：蛋黄中加入细砂糖,用电动打蛋器中速搅打。继续打至蛋液颜色变浅,体积略膨胀,提起打蛋头时蛋液呈锻带般缓缓流下。(Tips:蛋黄一定要打发到位，如果打发不到位的话，“虎皮”就膨胀不起来)

(2).拌蛋糕糊：往蛋黄糊中加入玉米淀粉,用电动打蛋器低速搅匀,至看不到淀粉剿粒即可。不要过度搅拌以免蛋黄糊消泡。

(3).入模:在烤盘中平铺油布,把蛋黄糊倒入烤盘中.(Tips:因为“虎皮”会很粘,所以要用防粘效果较好的油布,不要用油纸,或锡纸。)用塑料刮板抹平蛋黄糊表面，端起烤盘震一下以消除气泡。

(4).烘烤：烤盘放入预热至220℃的烤箱的*二层，以220℃上下火烤4~5分钟,见“虎皮”起皱并微微上色即可。

(5).脱模：用手摸一下“虎皮”表皮,应该是不粘手的。用脱模刀在模具四周划开粘住的“虎皮”。

(6).冷却：把“虎皮”倒扣在油纸上,小心地撕开表面的油布(“虎皮”很*破),再盖上干净的油布,静置冷却。



烤箱设置：预热温度：170℃；烘烤位置：中层；烘烤温度：170℃上下火；烘烤时间：25分钟

蛋卷着作过程：

(7).制蛋糕糊、入模：做好蛋糕糊,倒入垫上硅胶垫的烤盘中。双手端起烤盘,在案板上反复震几次以去除大的气泡,再用橡皮刮刀把表面抹平。

(8).烘烤：烤盘放入预热好的烤箱中层，以170℃上下火烤25分钟。

(9).脱模：在案板上铺一张大的油纸,将“虎皮”面朝下摆放,再铺上蛋糕卷,要将上色的一面朝下。用锯齿刀将蛋糕两边不工整的边角切除。

(10).打发鲜奶油：动物鲜奶油加糖粉,用电动打蛋器中速打至九分发。

(11).抹奶油面：打好的鲜奶油倒在蛋糕表面，用抹刀抹平整。

(12).卷制：将擀面棍夹在油纸上面。双手将蛋糕卷起，一边卷一边把油纸卷入擀面棍。

(13).冷藏定型：卷好的蛋糕卷用油纸包好，放入冰箱内冷藏1小时。取出，切去头尾不整齐的部位，再切小段即可。

Tips:“虎皮”非常娇嫩，几乎一碰就破，所以卷的时候动作一定要轻。



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